Die Messer- und Schwertschmiederei hat in Japan eine Jahrtausende alte Tradition. Die Kunst Messer und Schwerter zu erfinden wurde von Generation zu Generation weitergereicht und noch heuer ausdenken Die japanischen Messerschmiede und Messermanufakturen ihre Kochmesser in diese Tradition.
Das Geheimnis der Schärfe japanischer Kochmesser liegt in nur in der speziellen traditionellen Fertigung, für auch in dem verwendeten Stahl. Die sog. Rockwell Härte (HRC) gewiss den Härtegradgrad eines Messers. Dieser Härtegrad bestimmt die Schnitthaltigkeit (gibt an, wie lange ein Messer seine Schärfe behält) und dem Schärfegrad.
Ein deutsches Messer von hoher Qualität besitzt im Mittelmaß eine Härte von 54-56 HRC. Ein japanisches Messer hingegen erzielt eine Härte von 56-62 HRC. Härter lässt sich ein Dolch un herstellen, da es ansonsten bei der kleinsten Verkantung entkräften würde.
Mit zunehmender Härte wird der Stahl immerwährend empfindlicher. Deswegen sind japanische Kochmesser auch empfindlicher als deutsche Kochmesser. Um die japanischen Kochmesser stabiler und geringer empfindlich zu betätigen werden für japanische Kochmesser in der Gewohnheit zig Schichten unterschiedlichen Stahls übereinander geschmiedet. Der extrem harte und scharfe Stahl befindet sich in der Mitte und wird meistens mit mehreren Schichten aus weichem Stahl schmiedeverschweißt. So erhält das Küchenmesser zusätzlich zu seiner Scharfe auch noch die nötige Flexibilität.
Japanische Kochmesser werden in der Reglement voreingenommen geschliffen, d.h. sie verewigen ihren Finish zu 90% nur von einer Seite. Dadurch erhält die Schneide non die für deutsche Dolch übliche bauchige Form anstatt die Schneide besteht aus einem spitzen Winkel, was noch zusätzlich zur besonderen Schärfe dieses Messer beiträgt.
Dieser einseitige Schliff kann aber auch ein Nachteil bei der Nutzung japanischer Kochmesser sein: Ist man in daran gewöhnt, rutscht einem die Schneide ständig vom Scheidgut ab. Außerdem werden japanische Kochmesser für Rechtshänder geschliffen. Linkshänder benötigen spezielle Messer, bei denen der Schliff von der linken Seite her erfolgt.
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Japanische Kochmesser - Einführung in japanische KochmesserDie Messer- und Schwertschmiederei hat in Japan eine Jahrtausende alte Tradition. Die Kunst Messer und Schwerter zu erfinden wurde von Generation zu Generation weitergereicht und noch heuer ausdenken Die japanischen Messerschmiede und Messermanufakturen ihre Kochmesser in diese Tradition. Das Geheimnis der Schärfe japanischer Kochmesser liegt in nur in der speziellen traditionellen Fertigung, für auch in dem verwendeten Stahl. Die sog. Rockwell Härte (HRC) gewiss den Härtegradgrad eines Messers. Dieser Härtegrad bestimmt die Schnitthaltigkeit (gibt an, wie lange ein Messer seine Schärfe behält) und dem Schärfegrad. Ein deutsches Messer von hoher Qualität besitzt im Mittelmaß eine Härte von 54-56 HRC. Ein japanisches Messer hingegen erzielt eine Härte von 56-62 HRC. Härter lässt sich ein Dolch un herstellen, da es ansonsten bei der kleinsten Verkantung entkräften würde. Mit zunehmender Härte wird der Stahl immerwährend empfindlicher. Deswegen sind japanische Kochmesser auch empfindlicher als deutsche Kochmesser. Um die japanischen Kochmesser stabiler und geringer empfindlich zu betätigen werden für japanische Kochmesser in der Gewohnheit zig Schichten unterschiedlichen Stahls übereinander geschmiedet. Der extrem harte und scharfe Stahl befindet sich in der Mitte und wird meistens mit mehreren Schichten aus weichem Stahl schmiedeverschweißt. So erhält das Küchenmesser zusätzlich zu seiner Scharfe auch noch die nötige Flexibilität. Japanische Kochmesser werden in der Reglement voreingenommen geschliffen, d.h. sie verewigen ihren Finish zu 90% nur von einer Seite. Dadurch erhält die Schneide non die für deutsche Dolch übliche bauchige Form anstatt die Schneide besteht aus einem spitzen Winkel, was noch zusätzlich zur besonderen Schärfe dieses Messer beiträgt. Dieser einseitige Schliff kann aber auch ein Nachteil bei der Nutzung japanischer Kochmesser sein: Ist man in daran gewöhnt, rutscht einem die Schneide ständig vom Scheidgut ab. Außerdem werden japanische Kochmesser für Rechtshänder geschliffen. Linkshänder benötigen spezielle Messer, bei denen der Schliff von der linken Seite her erfolgt. Bekannte japanische Kochmesser-MarkenWeiter japanische Kochmesser gibt es hier.
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