Niedertemperatur-Garen
Unter dem Ausdruck 'Niedertemperatur-Garen' versteht man eine Garmethode für Fleisch, bei der das Fleisch bei stark niederer Temperatur (ca. 80°C) mit der zeit gegart wird.
Für das Niedertemperatur-Garen eignen sich besonders große und zarte Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Auch große ganze Fische wie bspw. Lachs eignen sich für das Garen bei Niedertemperatur. Geflügel eignet sich nur bedingt. Ungeeignet für das Niedertemperatur-Garen sind Kurzgebratenes und Gemüse.
Der Vorteil beim Niedertemperatur-Garen ist, dass es zu sehr geringen Bratverlusten kommt (ca. 5% im Kollation zu ca. 30% bei konventioneller Methode) und das Fleisch auch sehr abzgl Saft verliert. Durch die schonende Garung bleibt das Bratenstück auch zarter. Beim Niedertemperatur-Garen bleibt der Braten also saftig, zart und man bekommt mehr Portionen aus einem Fleischstück als bei der konventionellen Bratmethode. Braten ermöglichen sich auch über jede menge Stunden mühelos warmhalten, ohne dass ein Qualitätsverlust auftritt. Das Nackensteak bleibt im Niedertemperatur-Ofen laufend optimal auf den Punkt exakt geröstet und immer servierbereit.
Vorgehensweise beim Niedertemperatur-Garen
- Das Steak muss gut abgehangen sein
- Das Steak rundherum polemisch anbraten, daher sich die Poren schließen und beim anschließenden Niedertemperatur-Garen kein Fleischsaft mehr entsprießen kann.
- Den Ofen auf ca. 80-90°C vorwärmen und das Nackensteak hineinlegen. Dadurch gart das Steak ganz zeit vergeudend bei einer Außentemperatur von 70-80°C. Dabei zirkuliert der Fleischsaft im ganzen Stück und das Fleisch gart ganz gemächlich weiter.
- Nach Erledigung der Garzeit hat das Fleischstück eine Kerntemperatur von 68-78°C. Dadurch bleibt der Fond im StüCk Fleisch und verdunstet un wie bei der konventionellen Methode, bei der die Kerntemperatur nicht selten über 100°C liegt.
Wichtig beim Niedrigtemperatur-Garen ist ein zuverlässiger Fleischthermometer
, demnach man die Kerntemperatur des Fleisches ablesen kann. Dies ist stark signifikant bei Fleischstücken, die rosa gesotten werden sollen wie z.B. Roastbeef oder Filet. Moderne Backöfen sind auch bereits mit Temperaturfühlern ausgestattet, die die Ofentemperatur je nach Kerntemperatur regeln.
Ein Fleischthermometer eignet sich auch dazu, die tatsächliche Temperatur im Ofen festzustellen. Diese stimmt nämlich meistens mit der eingestellten Temperatur non überein, stattdessen ist idR 5-10°C niedriger als eingestellt.
Weiterhin ist wichtig, dass das StüCk Fleisch bereits beim Anbraten Zimmertemperatur hat, es muss also 1/2-1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden. Wird es erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt, hat das Steak auch nach dem Anbraten im Kern noch Kühlschranktemperatur. Die Garzeit im Niedertemperatur-Ofen verlängert sich also entsprechend.
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Niedertemperatur-Garen Unter dem Ausdruck 'Niedertemperatur-Garen' versteht man eine Garmethode für Fleisch, bei der das Fleisch bei stark niederer Temperatur (ca. 80°C) mit der zeit gegart wird. Für das Niedertemperatur-Garen eignen sich besonders große und zarte Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Auch große ganze Fische wie bspw. Lachs eignen sich für das Garen bei Niedertemperatur. Geflügel eignet sich nur bedingt. Ungeeignet für das Niedertemperatur-Garen sind Kurzgebratenes und Gemüse. Der Vorteil beim Niedertemperatur-Garen ist, dass es zu sehr geringen Bratverlusten kommt (ca. 5% im Kollation zu ca. 30% bei konventioneller Methode) und das Fleisch auch sehr abzgl Saft verliert. Durch die schonende Garung bleibt das Bratenstück auch zarter. Beim Niedertemperatur-Garen bleibt der Braten also saftig, zart und man bekommt mehr Portionen aus einem Fleischstück als bei der konventionellen Bratmethode. Braten ermöglichen sich auch über jede menge Stunden mühelos warmhalten, ohne dass ein Qualitätsverlust auftritt. Das Nackensteak bleibt im Niedertemperatur-Ofen laufend optimal auf den Punkt exakt geröstet und immer servierbereit. Vorgehensweise beim Niedertemperatur-Garen - Das Steak muss gut abgehangen sein
- Das Steak rundherum polemisch anbraten, daher sich die Poren schließen und beim anschließenden Niedertemperatur-Garen kein Fleischsaft mehr entsprießen kann.
- Den Ofen auf ca. 80-90°C vorwärmen und das Nackensteak hineinlegen. Dadurch gart das Steak ganz zeit vergeudend bei einer Außentemperatur von 70-80°C. Dabei zirkuliert der Fleischsaft im ganzen Stück und das Fleisch gart ganz gemächlich weiter.
- Nach Erledigung der Garzeit hat das Fleischstück eine Kerntemperatur von 68-78°C. Dadurch bleibt der Fond im StüCk Fleisch und verdunstet un wie bei der konventionellen Methode, bei der die Kerntemperatur nicht selten über 100°C liegt.
Wichtig beim Niedrigtemperatur-Garen ist ein zuverlässiger Fleischthermometer, demnach man die Kerntemperatur des Fleisches ablesen kann. Dies ist stark signifikant bei Fleischstücken, die rosa gesotten werden sollen wie z.B. Roastbeef oder Filet. Moderne Backöfen sind auch bereits mit Temperaturfühlern ausgestattet, die die Ofentemperatur je nach Kerntemperatur regeln. Ein Fleischthermometer eignet sich auch dazu, die tatsächliche Temperatur im Ofen festzustellen. Diese stimmt nämlich meistens mit der eingestellten Temperatur non überein, stattdessen ist idR 5-10°C niedriger als eingestellt. Weiterhin ist wichtig, dass das StüCk Fleisch bereits beim Anbraten Zimmertemperatur hat, es muss also 1/2-1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden. Wird es erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt, hat das Steak auch nach dem Anbraten im Kern noch Kühlschranktemperatur. Die Garzeit im Niedertemperatur-Ofen verlängert sich also entsprechend.
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